Bebidas

El pulque

Es una bebida fermentada principalmente hecha de maguey o de aguamiel, es muy típica en las regiones centrales como son los estados de México, Hidalgo y Jalisco.

Hace ya varios siglos los antiguos mexicanos descubrieron que cierta clase de maguey, propio del clima semiárido del gran valle del Anáhuac producía un jugo azucarado, hoy llamado aguamiel, que al fermentarse tomaba una consistencia más o menos espesa y viscosa cuyo sabor, dependiendo del grado de fermentación varía de lo ligeramente dulce a lo ácido.

Dicha bebida, conocida entonces como "Octli", hoy Pulque, llegó a ser considerada sagrada y su consumo sólo era permitido a los sacerdotes en determinadas ceremonias religiosas y, de manera más o menos libre, a los ancianos. Su consumo para los jóvenes se encontraba prohibido y en ellos la embriaguez era severamente castigada.

Su historia se remonta en el año siglo IV a.C, ya que es una de las bebidas que tiene origen prehispánico en nuestro país, aun es desconocido el verdadero origen de dicha bebida, pero lo que son las leyendas y los mitos, aseguran las siguientes teorías:

·        Una leyenda indica que el tlacuache se lo regaló a los hombres

·        Una dice que la diosa náhuatl Mayáhuel le enseñó a una joven mujer de nombre Xóchitl, y que gracias por esa enseñanza, su padre quien se encontraba molesto por un enamorado de su hija que era un campesino, dejó que el amor de su hija prosperase

·        La leyenda anterior tiene otra variante donde Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.

Otro dato curioso es que unos arqueólogos describen que su primer uso es en el valle de Tehuantepec, ya que en esas zonas y en la zona arqueológica de Huapapalco, Hidalgo, encontraron raspadores y otros instrumentos de los prehispánicos con restos de pulque.

No hay una receta específica para hacer este tipo de bebidas, pero les dejo una pequeña información de cómo se obtiene:

Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey (quiote), ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y no podría ser posible obtener aguamiel.

Esta se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente, por un lapso cercano a dos meses; cuando es fermentado (normalmente por levaduras salvajes) este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.

PERO… si tienes pulque y quieres hacer algo diferente con él les dejo el siguiente tip:

CURADO DE PULQUE

Ingredientes

1 litro pulque de primera (los de Apan, Hidalgo son los más famosos)

1/2 taza leche condensada.

Canela al gusto

Para el curado de apio

3 tallos apio

Para el curado de avena

1/2 taza hojuelas

Para el curado de fresa

1/2 taza fresa

Para el curado de nuez

1/4 taza nuez

Elaboración:

Licua 1 taza de pulque con cualquiera de los ingredientes que quieras y leche condensada. Cuela y mezcla con el resto del pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela. Sírvelo en una jícara y disponte a saborearlo.

Nelly Rangel Jiménez 1”A”

ATOLE DE CACAO

El atole es una bebida de origen prehispánico y viene del náhuatl “atolli”  que significa aguado o agua en movimiento. A pesar del tiempo, su receta no ha sido modificada en su totalidad, pues su preparación original estaba hecha a base de una cocción dulce de maíz en agua, receta que aún conserva su origen como es en el caso del champurrado.

Su consumo representa para muchas regiones una opción alimenticia debido al alto costo de los lácteos, pero también es una bebida energética y proteínica de gran importancia sobre todo en las zonas del norte del país donde las bajas temperaturas hacen estragos en su población.

A continuación te presentamos la receta para preparar un rico atole de cacao para 8 personas:

Ingredientes:

·        ½ de kilo de cacao.

·        1 raja grande de canela.

·        1 cucharadita de anís.

·        Azúcar al gusto.

·        Piloncillo rallado al gusto.

·        2 litros de agua.

Preparación:

1.- Se pone a tostar la cáscara de cacao hasta que esté bien oscura.

2.- Se muele con la canela y el anís hasta formar un polvito.

3.- Se pone a cocer con 2 litros de agua el polvito con azúcar y piloncillo al gusto hasta que tome la consistencia de atole.

Presentación:

 El atole negro se sirve en jarritos de barro.

1"A" Dulce Selene Hernández Giles.

TEPACHE

Es una bebida fermentada hecha de la carne y la corteza de la piña, y es endulzado ya sea con piloncillo o azúcar morena, sazonada con polvo de canela, y se sirve frío. Aunque tepache se fermenta durante varios días, la bebida resultante no contiene mucho alcohol. En la práctica culinaria mexicana, el contenido alcohólico de tepache se puede aumentar con una pequeña cantidad de cerveza.

En México, tepache se vende generalmente como una bebida fría por los vendedores ambulantes. El proceso de fermentación para hacer tepache es simple y rápido, lo que hace que una bebida tepache producido fácilmente en casa. Culturalmente, tepache es una bebida común de los nativos de México.

PREPARACION DEL TEPACHE

INGREDIENTES:

·         Piña.

·         Cascaras de piña madura (si desea también puede agregar trozos de la misma piña).

·         Agua.

·         Azúcar.

PREPARACION:

·         Se pela la piña para sacar la cascara.

·         Se llena una jarra con agua (con la cantidad de tepache que usted desee hacer.

·         Se echan las cascaras dentro dentro

·          del agua y se dejan fermentar durante unos 3 o 4

·          hasta que el color del agua ya se vea amarillo o ya vea usted que tenga el color del tepache.

·         Se sacan las cascaras y se le pone azúcar al gusto.

Vania Naomi Carmona Sánchez 1 ¨A¨

Mezcal

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

Estas son algunas etapas de la obtención y preparación del Mezcal.

Las etapas son:

 1. Corte del maguey. Debe ser cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer,pues eso indica que ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener ésta y se separa de la raíz.

2. Cocido de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen se transformen en sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho esto, el horno es sellado con la tierra extraída.

3. Molienda. Horneadas las piñas se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecánicas. El objetivo es extraer sus azúcares para fermentarlos.

4. Fermentación con bagazo. El maguey molido se deposita en cubas de fermentación que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azúcares y propiciar la acción fermentativa de microorganismos endémicos, y se lleva a cabo sin químicos.

5. Destilación. El fermento se deposita con el bagazo en alambiques de destilación discontinua, que pueden ser de barro, cobre, madera o quiote combinados. El alambique separará del fermento por evaporación y condensación las sustancias que formarán el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque esto depende del alambique usado y del gusto regional. Así, existen mezcales de una, de dos y de tres destilaciones, o de mezclas de ellas.

6. Ajuste de la riqueza alcohólica. Dependerá del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las partes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a través del perleado, del aroma y del sabor.

Adrian Dominguez Bello 1º"A"