Carnes

En el platillo de nuestro país México nunca puede faltar las deliciosas carnes que presentaremos a continuación

Mixiotes

Se cree que Mixiotes nacieron allá por el año de 1678 y se dice que los primeros en degustar este manjar fueron la Duquesa Catalina de Aragón y Montealba y su esposo, el acaudalado comerciante Don Carlos Arsillaca y Albarrán. Como sucedió esto? Bueno... pues cuando empezaron a llegar los íberos a la  Nueva España, donde se asentaron los primeros caseríos del valle de Anáhuac, en un lugar llamado Tlacopan , que en el día de hoy se localizan las calles de puente de Alvarado, en el Distrito Federal  o Ciudad de México  era costumbre de esa época hacer días de campo y salir a lo que se llamaba la Provincia, el caso es que visitando a sus paisanos asentados en la huasteca hidalguense, estos personajes fueron invitados a un banquete, en el que sus anfitriones (para sorprenderlos) les ofrecieron de comer unos raros envoltorios de los cuales se desprendía un olor apetitoso y muy sabroso que acompañaron con una bebida natural típica de la región, el Pulque, y desde luego de unas ricas tortillas de maíz. Los comensales quedaron fascinados con dicho manjar al que denominaban Mixiotes.

El mixiote es un platillo que consiste en carne enchilada ya sea pollo, res, pescado, borrego, conejo o cerdo, se cocina con alguna salsa con su típico olor a hierbas, ya sea laurel, tomillo u orégano.

La película del maguey en que es envuelta la carne es proveniencia prehispánica de la regiones del sur de la Altiplanicie Mexicana (el Distrito Federal  forma parte de la mencionada región) donde el cultivo de maguey pulquero es tradicional; Su nombre se debe a la película de maguey en que es envuelta, ya que ésta se llama mixiote.

Tomen lápiz y papel ya que en este momento les presentamos la receta en este caso del Mixiote de pollo:

Los Mixiotes

Ingredientes:

3 chiles anchos, despepitados

3 chiles guajillos, despepitados

1 Chile morita

1/4 de cebolla

3 jitomates

1 diente de ajo

1/2 rajita de canela

2 pizcas de orégano seco (o al gusto)

1 pizca de tomillo seco.

4 Hojas de árbol de aguacate

4 Hojas santa.

Una pizca de comino 

Sal y pimienta al gusto

1 pechuga partida en torsos o

4 muslos de pollo en trozos sin piel

1/2 kilo de Carne maciza de cerdo en trozos.

6 nopales tiernos limpios partidos en cubitos. Los coceremos en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. 

Hojas de mixiote ahora hay un material especial pero deben ser hojas maguey

Suficiente hilo de mecate o hilo cáñamo o hilo especial para comida

Vaporera u olla de presión.

Preparación:

1.       Para marinar la carne; Se Fríen los chiles en poco aceite cuida de que no se quemen y después remoja los chiles en suficiente agua hirviendo hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 5 min. Y reserva.

2.       Asa tres jitomates partidos a la mitad.

3.       Coloca los chiles suavizados en el vaso de la licuadora con los jitomates Agrega la cebolla, ajo, canela, orégano, tomillo, el comino y sal y pimienta, a mi me gusta agregar las hojas de aguacate y la hoja santa aquí en la molienda.

4.       Licua con un poco del agua en que se remojaron los chiles. Muele hasta lograr una salsa homogénea. Y cuélala. No agregues demasiada agua, ya que la salsa debe quedar espesita.

5.       Fríe en una sartén la carne de cerdo... solo un poco. Aquí estamos sellando sus jugos de la carne.

6.       Vierte esta salsa dentro de un recipiente preferentemente de vidrio y agrega el pollo la carne de cerdo.

7.       Revuelve bien, asegurándote de que toda la carne se cubra con la salsa.

8.       Marina por lo menos durante 1 hora dentro del refrigerador. Lo ideal sería una noche antes! Y verás que el sabor es mejor!

9.       Mientras, remoja las hojas de maguey, estas dan un estupendo sabor.

10.   Espera hasta que se suavicen las hojas de maguey. Una vez listas, escurre y rellena con un poco de la carne de pollo, un trozo de carne de cerdo, un poco salsa y nopales

11.   Ahora amarra con un hilo o mecate. Y así ve preparando cada envoltorio y reserva!

12.   Para terminar vierte suficiente agua en la olla vaporera y su parrilla o si usas la olla de presión es menos cantidad de agua que en una vaporera y colócala en la estufa a fuego medio y tapada para que empezar a colocar los mixiotes uno por uno y bien acomodados sobre la parrilla y el amarre hacia arriba.

13.   El agua debe de estar hirviendo y siempre deben estar tapados.

14.   ¿Como saber que ya están en su punto?  Hasta que el pollo y la carne de cerdo esté bien cocidos  aproximadamente 30 min en olla de presión y 45 min  en la vaporera.

Y listo!!

Nota:

Ayuda al comensal cortando el hilo del Mixiote para que pueda comerlos!

Modo de emplatar:

Coloca en un plato amplio un Mixiote y  acompáñalos con unos ricos frijoles de olla y un poco de arroz a la mexicana, tortillas de maíz calientitas, y si es posible un vaso de pulque al natural o un curado del mismo

Nelly Rangel Jiménez 1 "A"

Barbacoa

El término barbacoa se refiere al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de vacuno, oveja, cabra y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.

Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más difundido, sin embargo en las diversas regiones de México hay toda una serie de métodos distintos.

A continuación les presentaremos la preparación para hacer una rica barbacoa de res enchilada :

BARBACOA DE RES  (Rinde Para 10 personas)

TIP: Comienza un día antes

 Ingredientes:

·       3 chiles anchos medianos.

·       3 chiles guajillos (chile costeño).

·       2 chiles chipotles mora.

·       500 ml de agua (2 tazas).

·       2 clavos machacados. 

·       5 dientes de ajo pelados. 

·       1 tomate rojo chico 

·       1 rebanada gruesa de cebolla (la aso con el ajo una cebolla chica)

·       1 cucharada de manteca de puerco

·       1 cucharada de vinagre de piña (le puse un chorrito de  vinagre de manzana)

·       Sal

·       2 Kilos de carne de res con hueso (Diezmillo, pescuezo, lengua, hueso de rodilla) La hice con diezmillo y lengua de res

·       8 hojas grandes de plátano (Le puse un trozo grande para saborizar)

·       16 hojas de pozol o platanillo ligeramente asadas (no encontré)

·       16 hojas de laurel (Solo le puse 3 a toda la olla)

·       16 hojas de aguacatillo u 8 hojas de aguacate criollo (le puse 3)

·       16 piezas de cuerda para amarrar los paquetes (cáñamo)

·       1 vaporera o una olla exprés grande, con su parrilla y 8 cm de agua

Preparación:

1.    Limpia los chiles (de semillas y venas) y ponlos a remojar en agua fría 20 minutos (yo los pongo en agua caliente)

2.    Pon 1.5 tazas de agua en la licuadora agrega las especias, ajo, tomate y cebolla y muele bien.

3.    Añade los chiles sin agua y muélelos poco a poco con el resto del agua, que quede como un puré.

4.    Fríe la salsa hasta que se ponga chinita 5 minutos, agrega el vinagre, sal y mezcla

5.    Embarra la carne y marina toda la noche (pinchala con un cuchillo delgado para que penetre el adobo)

6.    Al otro día en cada hoja de plátano coloca 1 hoja de pozol. Encima pon unos pedazos de carne, 2 hojas de aguacatillo o 1 de aguacate criollo y 2 hojas de laurel.

7.    Cubre con otra hoja de pozol haz un paquete sellando lo más posible doblando las orillas

8.    Amárralo con 2 pedazos de cordón. Acomódalos parados en la olla o acostados en la vaporera y cocina unas 4 horas o 1.5 horas en olla exprés, dependiendo de la terneza de la carne.

Modo de emplatar:

Al terminar sirve en un platito de barro, espera a que enfríe y disfrútalo con tu familia.

1 “A” Dulce Selene Hernández Giles.

Pollo en salsa de pipián

El pipián data desde la época prehispánica es hecho a base de la semilla de la calabaza al que se le agregan otras especies para que le den un peculiar sabor.

Las definiciones cambian según el país donde se hacen todo tipos de platillos con esta salsa, sobre todo para acompañar carne pollo o cerdo, hay quienes adjudican el pipián a Honduras, y otros a México donde también le llaman mole.

Algunos estudiosos aseguran que este platillo lo degustaban los reyes de la época prehispánica, ya que el sabor original que tiene el pipían era de los favoritos de los jerarcas de aquel tiempo.

A continuación una receta de pollo en salsa de pipián:

Ingredientes:

Para el pollo:

1.    10 pechugas de pollo con o sin hueso

2.    Una cabeza ajo sin pelar

3.    Media cebolla blanca

4.    Seis granos de pimienta negra

5.    Tres granos de pimienta Jamaica

6.    Seis ramitas de cilantro fresco

7.    Tres cuartos de cucharadita de sal

Para la salsa:

-Una taza y media de semillas de calabaza verde

-2 cucharas de semilla de ajonjoli

-Media cucharada de cominos

-4 Granos de pimienta jamaica

-3 Clavos de olor

-6 Granos de pimienta negra

-Medio kg de tomates

-6 Chiles serranos

-Media cebolla blanca picada

-4 Dientes de ajo

-Media taza de cilantro picado

-2 cucharaditas de sal

-1/4  de taza de aceite vegetal

-3 tazas de caldo donde se cocio el pollo

-1 Chile poblano fresco

Preparación:

1.-Enjuaga las pechugas de pollo, sécalas y frótalas con la cabeza de ajo.

2.-En una olla con agua coloca todos los ingredientes, incluyendo el ajo a cocinar con el pollo por 45 minutos o hasta que esté tierno.

3.-Saca el pollo y colócalo aparte en un plato sin tirar el caldo.

4.-Cuela el caldo y presiona la pulpa del ajo de la cáscara para extraerla.

5.-Desmenuza el pollo en tiritas.

Para la salsa:

1.-En una sartén sobre fuego medio, tuesta las semillas de calabaza hasta que estén doraditas (3-5 minutos) cuidando que no se quemen.

2.-Pásalas a un plato y deja aparte

3.-Tuesta el resto de las semillas: ajonjolí, cominos, granos de Jamaica, clavos de olor, y la pimienta por un minuto hasta que estén aromáticos. Cuida que no se te quemen y déjales enfriar.

4.-Cuando se enfríen, muélelos hasta lograr un polvo fino.

5.-Lava los tomates.

6.-Córtale el tallo a los chiles serranos y ponlos en agua con un poco de sal por 10 minutos junto con los tomates.

7.-Una vez cocidos pásalos échalos a la licuadora, agrega la cebolla, los ajos, el cilantro y la sal y muele.

8.-En una olla caliente sobre fuego medio-bajo, coloca el puré de tomatillo, agrega el aceite vegetal, y cocina revolviendo bien por 12 minutos

9.-Agrega dos tazas y media del caldo de pollo y luego agrega las especias de calabaza, mientras mueves por 15-20 minutos o hasta que se espese.

10.-Para finalizar asa y pela el chile poblano. Muélelo con la media taza restante de caldo de pollo y el cuarto de taza restante de cilantro, y muélelo nuevamente.

11.-Agrega la mezcla de poblano al resto, revuelve bien para combinar los elementos y sabores.

12.-Agrega las pechugas de pollo a la salsa, mézclalas bien con la salsa de pipián y déjalas ahí hasta que se calienten bien

***Acompaña con semillitas de calabaza y sirve con tortillas calientes. También puedes acompañar con arroz y una ensalada verde sencilla.***

Vania Naomi Carmona Sánchez 1¨A¨

                                                             

                                Costilla en adobo

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.

Las fuentes nos muestran de un modo genérico que en la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en diferentes épocas, pero si no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaba en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua. Antaño el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza más de un ciclo de un año, aún se concentra la mayor parte de las operaciones en los meses más fríos y húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la técnica productiva.

Parte de la carne que se saca de la mantaza del cerdo se utiliza para adobarla

La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las masadas, en ellas parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor conservación, sobre todo en invierno.

El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobos, aunque su especialidad era el pescado con ácidos y hierbas que se conservaba en tinajas de barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que solían ir acompañadas de un buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo también va muy bien para el pollo, y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.

Receta

Ingredientes

1.1 kilo de costillas de cerdo
2.Medio lomo de cerdo hembra en un trozo—tiene mucho mejor sabor; esto es así, que nadie se moleste— y mejor de la parte fea, que es más jugosa.
5.4 o 5 dientes de ajo
6.Una cucharada de pimienta en grano
7.Orégano al gusto
8.Clavo al gusto
9.Canela —½ cucharadita—
10.Pimentón —3 cucharadas de pimentón dulce y una de picante—
11.½ limón
12.Un poco de agua
13.Una cucharada pequeña de aceite de oliva
14.Sal

Preparación

1. En el mortero machacamos el ajo, la pimienta, el orégano, el clavo y la canela.
2. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el poquito de aceite de oliva.
3. Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo, con un chuchillo bien afilado. Salar y poner junto con las costillas en una cacerola o fuente grande.
4. Con una brocha se unta el lomo y las costillas con el majado del mortero. Darle bien por los pliegues, con paciencia.
5. Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza —esta receta solo la hago en invierno—. Si no tenéis terraza y lo metéis en el frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de alimentos.
6. Cuando pase este tiempo sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un papel de cocina.
7. Separar los filetes para freírlos en abundante aceite a medio fuego para que se hagan bien por dentro, sin que queden secos.
8. Con las costillas seguir el mismo procedimiento.
9. Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el aceite de freír.

Su duración es de varios meses, siempre que el aceite cubra la carne. El problema viene en dosificarlo y no comerlo en un par de veces que es lo que pide el cuerpo.

1”A”  Adrián Domínguez Bello