En el platillo de nuestro país México nunca puede faltar las
deliciosas carnes que presentaremos a continuación
Mixiotes
Se cree que Mixiotes nacieron allá por el año de 1678 y se dice
que los primeros en degustar este manjar fueron la Duquesa Catalina de Aragón y
Montealba y su esposo, el acaudalado comerciante Don Carlos Arsillaca y
Albarrán. Como sucedió esto? Bueno... pues cuando empezaron a llegar los íberos
a la Nueva España, donde se asentaron los primeros caseríos del valle de
Anáhuac, en un lugar llamado Tlacopan , que en el día de hoy se localizan las
calles de puente de Alvarado, en el Distrito Federal o Ciudad de
México era costumbre de esa época hacer días de campo y salir a lo que se
llamaba la Provincia, el caso es que visitando a sus paisanos asentados en la
huasteca hidalguense, estos personajes fueron invitados a un banquete, en el
que sus anfitriones (para sorprenderlos) les ofrecieron de comer unos raros
envoltorios de los cuales se desprendía un olor apetitoso y muy sabroso que
acompañaron con una bebida natural típica de la región, el Pulque, y desde
luego de unas ricas tortillas de maíz. Los comensales quedaron fascinados con
dicho manjar al que denominaban Mixiotes.
El mixiote es un platillo que consiste en carne enchilada ya sea
pollo, res, pescado, borrego, conejo o cerdo, se cocina con alguna salsa con su
típico olor a hierbas, ya sea laurel, tomillo u orégano.
La película del maguey en que es envuelta la carne es proveniencia
prehispánica de la regiones del sur de la Altiplanicie Mexicana (el Distrito
Federal forma parte de la mencionada región) donde el cultivo de maguey
pulquero es tradicional; Su nombre se debe a la película de maguey en que es
envuelta, ya que ésta se llama mixiote.
Tomen lápiz y papel ya que en este momento les presentamos la
receta en este caso del Mixiote de pollo:
Los Mixiotes
Ingredientes:
3 chiles anchos, despepitados
3 chiles guajillos, despepitados
1 Chile morita
1/4 de cebolla
3 jitomates
1 diente de ajo
1/2 rajita de canela
2 pizcas de orégano seco (o al gusto)
1 pizca de tomillo seco.
4 Hojas de árbol de aguacate
4 Hojas santa.
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto
1 pechuga partida en torsos o
4 muslos de pollo en trozos sin piel
1/2 kilo de Carne maciza de cerdo en trozos.
6 nopales tiernos limpios partidos en cubitos. Los coceremos en
suficiente agua con cebolla, ajo y sal.
Hojas de mixiote ahora hay un material especial pero deben ser
hojas maguey
Suficiente hilo de mecate o hilo cáñamo o hilo especial para
comida
Vaporera u olla de presión.
Preparación:
1. Para marinar la carne; Se Fríen los
chiles en poco aceite cuida de que no se quemen y después remoja los chiles en
suficiente agua hirviendo hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 5 min.
Y reserva.
2. Asa tres jitomates partidos a la
mitad.
3. Coloca los chiles suavizados en el
vaso de la licuadora con los jitomates Agrega la cebolla, ajo, canela, orégano,
tomillo, el comino y sal y pimienta, a mi me gusta agregar las hojas de
aguacate y la hoja santa aquí en la molienda.
4. Licua con un poco del agua en que se
remojaron los chiles. Muele hasta lograr una salsa homogénea. Y cuélala. No
agregues demasiada agua, ya que la salsa debe quedar espesita.
5. Fríe en una sartén la carne de
cerdo... solo un poco. Aquí estamos sellando sus jugos de la carne.
6. Vierte esta salsa dentro de un
recipiente preferentemente de vidrio y agrega el pollo la carne de cerdo.
7. Revuelve bien, asegurándote de que
toda la carne se cubra con la salsa.
8. Marina por lo menos durante 1 hora
dentro del refrigerador. Lo ideal sería una noche antes! Y verás que el sabor
es mejor!
9. Mientras, remoja las hojas de maguey,
estas dan un estupendo sabor.
10. Espera hasta que se suavicen las hojas
de maguey. Una vez listas, escurre y rellena con un poco de la carne de pollo,
un trozo de carne de cerdo, un poco salsa y nopales
11. Ahora amarra con un hilo o mecate. Y
así ve preparando cada envoltorio y reserva!
12. Para terminar vierte suficiente agua
en la olla vaporera y su parrilla o si usas la olla de presión es menos
cantidad de agua que en una vaporera y colócala en la estufa a fuego medio y
tapada para que empezar a colocar los mixiotes uno por uno y bien acomodados
sobre la parrilla y el amarre hacia arriba.
13. El agua debe de estar hirviendo y
siempre deben estar tapados.
14. ¿Como saber que ya están en su
punto? Hasta que el pollo y la carne de cerdo esté bien cocidos
aproximadamente 30 min en olla de presión y 45 min en la vaporera.
Y listo!!
Nota:
Ayuda al comensal cortando el hilo del Mixiote para que pueda
comerlos!
Modo de emplatar:
Coloca en un plato amplio un Mixiote y acompáñalos con unos
ricos frijoles de olla y un poco de arroz a la mexicana, tortillas de maíz
calientitas, y si es posible un vaso de pulque al natural o un curado del mismo
Nelly Rangel Jiménez 1 "A"
Barbacoa
El término barbacoa se refiere al método tradicional de preparar
diversas carnes, ya sea de vacuno, oveja, cabra y eventualmente conejo, pollo,
pescado, venado y hasta iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de
Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como
tradicional y que es el más difundido, sin embargo en las diversas regiones de
México hay toda una serie de métodos distintos.
A continuación les presentaremos la preparación para hacer una
rica barbacoa de res enchilada :
BARBACOA DE RES (Rinde Para 10 personas)
TIP: Comienza un día antes
Ingredientes:
· 3 chiles anchos medianos.
· 3 chiles guajillos (chile costeño).
· 2 chiles chipotles mora.
· 500 ml de agua (2 tazas).
· 2 clavos machacados.
· 5 dientes de ajo pelados.
· 1 tomate rojo chico
· 1 rebanada gruesa de cebolla (la aso
con el ajo una cebolla chica)
· 1 cucharada de manteca de puerco
· 1 cucharada de vinagre de piña (le
puse un chorrito de vinagre de manzana)
· Sal
· 2 Kilos de carne de res con hueso
(Diezmillo, pescuezo, lengua, hueso de rodilla) La hice con diezmillo y lengua
de res
· 8 hojas grandes de plátano (Le puse un
trozo grande para saborizar)
· 16 hojas de pozol o platanillo
ligeramente asadas (no encontré)
· 16 hojas de laurel (Solo le puse 3 a
toda la olla)
· 16 hojas de aguacatillo u 8 hojas de
aguacate criollo (le puse 3)
· 16 piezas de cuerda para amarrar los
paquetes (cáñamo)
· 1 vaporera o una olla exprés grande,
con su parrilla y 8 cm de agua
Preparación:
1. Limpia los chiles (de semillas y
venas) y ponlos a remojar en agua fría 20 minutos (yo los pongo en agua
caliente)
2. Pon 1.5 tazas de agua en la licuadora
agrega las especias, ajo, tomate y cebolla y muele bien.
3. Añade los chiles sin agua y muélelos
poco a poco con el resto del agua, que quede como un puré.
4. Fríe la salsa hasta que se ponga
chinita 5 minutos, agrega el vinagre, sal y mezcla
5. Embarra la carne y marina toda la
noche (pinchala con un cuchillo delgado para que penetre el adobo)
6. Al otro día en cada hoja de plátano
coloca 1 hoja de pozol. Encima pon unos pedazos de carne, 2 hojas de
aguacatillo o 1 de aguacate criollo y 2 hojas de laurel.
7. Cubre con otra hoja de pozol haz un
paquete sellando lo más posible doblando las orillas
8. Amárralo con 2 pedazos de cordón.
Acomódalos parados en la olla o acostados en la vaporera y cocina unas 4 horas
o 1.5 horas en olla exprés, dependiendo de la terneza de la carne.
Modo de emplatar:
Al terminar sirve en un platito de barro, espera a que enfríe y disfrútalo con
tu familia.
1 “A” Dulce Selene Hernández Giles.
Pollo en salsa de pipián
El pipián data desde la época prehispánica es hecho a base de la
semilla de la calabaza al que se le agregan otras especies para que le den un
peculiar sabor.
Las definiciones cambian según el país donde se hacen todo tipos
de platillos con esta salsa, sobre todo para acompañar carne pollo o cerdo, hay
quienes adjudican el pipián a Honduras, y otros a México donde también le
llaman mole.
Algunos estudiosos aseguran que este platillo lo degustaban los
reyes de la época prehispánica, ya que el sabor original que tiene el pipían
era de los favoritos de los jerarcas de aquel tiempo.
A continuación una receta de pollo en
salsa de pipián:
Ingredientes:
Para el pollo:
1. 10 pechugas de pollo con o sin hueso
2. Una cabeza ajo sin pelar
3. Media cebolla blanca
4. Seis granos de pimienta negra
5. Tres granos de pimienta Jamaica
6. Seis ramitas de cilantro fresco
7. Tres cuartos de cucharadita de sal
Para la salsa:
-Una taza y media de semillas de calabaza verde
-2 cucharas de semilla de ajonjoli
-Media cucharada de cominos
-4 Granos de pimienta jamaica
-3 Clavos de olor
-6 Granos de pimienta negra
-Medio kg de tomates
-6 Chiles serranos
-Media cebolla blanca picada
-4 Dientes de ajo
-Media taza de cilantro picado
-2 cucharaditas de sal
-1/4 de taza de aceite vegetal
-3 tazas de caldo donde se cocio el pollo
-1 Chile poblano fresco
Preparación:
1.-Enjuaga las pechugas de pollo, sécalas y frótalas con la cabeza
de ajo.
2.-En una olla con agua coloca todos los ingredientes, incluyendo
el ajo a cocinar con el pollo por 45 minutos o hasta que esté tierno.
3.-Saca el pollo y colócalo aparte en un plato sin tirar el caldo.
4.-Cuela el caldo y presiona la pulpa del ajo de la cáscara para
extraerla.
5.-Desmenuza el pollo en tiritas.
Para la salsa:
1.-En una sartén sobre fuego medio, tuesta las semillas de
calabaza hasta que estén doraditas (3-5 minutos) cuidando que no se quemen.
2.-Pásalas a un plato y deja aparte
3.-Tuesta el resto de las semillas: ajonjolí, cominos, granos de
Jamaica, clavos de olor, y la pimienta por un minuto hasta que estén
aromáticos. Cuida que no se te quemen y déjales enfriar.
4.-Cuando se enfríen, muélelos hasta lograr un polvo fino.
5.-Lava los tomates.
6.-Córtale el tallo a los chiles serranos y ponlos en agua con un
poco de sal por 10 minutos junto con los tomates.
7.-Una vez cocidos pásalos échalos a la licuadora, agrega la
cebolla, los ajos, el cilantro y la sal y muele.
8.-En una olla caliente sobre fuego medio-bajo, coloca el puré de
tomatillo, agrega el aceite vegetal, y cocina revolviendo bien por 12 minutos
9.-Agrega dos tazas y media del caldo de pollo y luego agrega las
especias de calabaza, mientras mueves por 15-20 minutos o hasta que se espese.
10.-Para finalizar asa y pela el chile poblano. Muélelo con la
media taza restante de caldo de pollo y el cuarto de taza restante de cilantro,
y muélelo nuevamente.
11.-Agrega la mezcla de poblano al resto, revuelve bien para
combinar los elementos y sabores.
12.-Agrega las pechugas de pollo a la salsa, mézclalas bien con la
salsa de pipián y déjalas ahí hasta que se calienten bien
***Acompaña con semillitas de calabaza y sirve con tortillas
calientes. También puedes acompañar con arroz y una ensalada verde sencilla.***
Vania Naomi Carmona Sánchez 1¨A¨
Costilla en adobo
Los adobos aparecen con el fin de poder
conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante
complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder
conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.
Las fuentes nos muestran de un modo
genérico que en la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un
fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de
la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media.
Tenemos referencias del adobo en diferentes épocas, pero si no podemos decir
con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y conservar la
carne.
Antiguamente el adobo y el curado de la
carne se realizaba en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición
celta, romana o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua. Antaño
el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses
más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza más de un ciclo de un año,
aún se concentra la mayor parte de las operaciones en los meses más fríos y
húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la
técnica productiva.
Parte de la carne que se saca de la
mantaza del cerdo se utiliza para adobarla
La matanza del cerdo en España era algo
muy normal en los pueblos y las masadas, en ellas parte de la carne que se
extraía la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor conservación,
sobre todo en invierno.
El fundamento principal de la gastronomía
árabe eran los adobos, aunque su especialidad era el pescado con ácidos y
hierbas que se conservaba en tinajas de barro. En la gastronomía judía destacan
las fritadas, que solían ir acompañadas de un buen plato de adobo o atún en
aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de carne picante en los
tenderetes callejeros. El adobo también va muy bien para el pollo, y sobre todo
para cocinar la carne a la parrilla.
Receta
Ingredientes
1.1 kilo de costillas de cerdo
2.Medio lomo de cerdo hembra en un trozo—tiene mucho mejor sabor; esto es así,
que nadie se moleste— y mejor de la parte fea, que es más jugosa.
5.4 o 5 dientes de ajo
6.Una cucharada de pimienta en grano
7.Orégano al gusto
8.Clavo al gusto
9.Canela —½ cucharadita—
10.Pimentón —3 cucharadas de pimentón dulce y una de picante—
11.½ limón
12.Un poco de agua
13.Una cucharada pequeña de aceite de oliva
14.Sal
Preparación
1. En el mortero machacamos el ajo, la
pimienta, el orégano, el clavo y la canela.
2. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el
poquito de aceite de oliva.
3. Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo, con un chuchillo bien
afilado. Salar y poner junto con las costillas en una cacerola o fuente grande.
4. Con una brocha se unta el lomo y las costillas con el majado del mortero.
Darle bien por los pliegues, con paciencia.
5. Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza
—esta receta solo la hago en invierno—. Si no tenéis terraza y lo metéis en el
frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de
alimentos.
6. Cuando pase este tiempo sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una
noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un
papel de cocina.
7. Separar los filetes para freírlos en abundante aceite a medio fuego para que
se hagan bien por dentro, sin que queden secos.
8. Con las costillas seguir el mismo procedimiento.
9. Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el
aceite de freír.
Su duración es de varios meses, siempre
que el aceite cubra la carne. El problema viene en dosificarlo y no comerlo en
un par de veces que es lo que pide el cuerpo.
1”A” Adrián
Domínguez Bello
